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Feb 23, 2018 11:00 AM ET

Haga el legendario bacalao miso negro de Nobu usando solo 5 ingredientes


Haga el legendario bacalao miso negro de Nobu usando solo 5 ingredientes

iCrowd Newswire - Feb 23, 2018
Foto: Nicole Antonuccio

Umami Issues es la exploración de The Takeout de cocinar alimentos con la rica, sabrosa y misteriosa sensación de sabor conocida como umami .

El chef Nobuyuki Matsuhisa, el maestro de la cocina fusión japonesa, existe en el famoso nombre de celebridad: Nobu. Con más de 40 restaurantes y propiedades hoteleras en todo el mundo (una asociación con Robert De Niro), Matsuhisa puede ser el chef japonés más reconocido en el mundo.

 
 

Para las numerosas innovaciones de Nobu en la introducción de la cocina peruano-japonesa a una audiencia internacional, el plato característico de Matsuhisa, que desde entonces ha sido ampliamente emulado, es el japonés puro: bacalao negro glaseado miso. John Kessler, el ex crítico de restaurantes en el Atlanta Journal-Constitution y un entusiasta de la cocina japonesa, dice que la interpretación de Nobu se basa en un plato tradicional llamado gindara kasuzuke. Este plato toma bacalao negro y lo cura en lías de sake : los sólidos ricos en umami que quedan después de que se produce el sake. “Creo que el genio de Nobu está interpretando sabores japoneses algo desafiantes para el paladar occidental”, dijo Kessler. “Su bacalao miso negro es menos salado, menos picante, y tiene más grasa intacta que una gindara tradicional”.

No hay una preparación más fina e indulgente de pescado cocinado en el mundo que la versión más dulce de Nobu. El bacalao negro, un pez de carne blanca que sabe como si su dieta consistiera únicamente en mantequilla fresca, se marina en una marinada de miso dulce y salada, luego se cocina a la parrilla hasta que su superficie se caramelice y fríe.

Debido a que el bacalao negro de Nobu vio por primera vez la luz en su restaurante emblemático Beverly Hills, el precio del plato era el mismo: hoy cuesta 36 dólares por cada filete. Sí, el precio de mercado del bacalao negro es caro, pero el precio de etiqueta no refleja el bajo esfuerzo requerido para preparar el platillo. Aparte de la estufa y una olla, solo necesita cinco ingredientes, un bol, una bolsa Ziploc y un horno tostador para reproducir un plato en casa que sabe como si hubiera sido cocinado en un restaurante de cuatro estrellas.

Para probar esto, cociné este plato en el horno tostador de nuestra oficina. La noche anterior, preparé el adobo en la parte superior de mi cocina, que tardó cinco minutos en mezclar. El tiempo pasado en el asador fue menos de 15 minutos. Lo que significa que si quitas la marinación nocturna, el tiempo activo total es más corto que 20 minutos. Aquí están las opiniones de mis colegas (les pedí que fueran honestos y sinceros): “Increíblemente sabrosa, especialmente por tener tan pocos ingredientes”; “Escandalosamente sabrosa, con una delicada dulzura y escamas perfectas”; “Hubiera comido de puñado si no hubiera otras personas”. Este plato encaja perfectamente en la categoría de recetas de genios (como el pan sin amasar de Jim Lahey y la salsa de mantequilla de tomate de Marcella Hazan ) que producen un notable asombro. relación simplicidad. La raíz de esta receta viene a través de Masaharu Morimoto (él mismo el ex chef ejecutivo en el restaurante Nobu) y holas práctico nuevo libro de cocina Dominar el arte de la cocina casera japonesa .

 

Una nota sobre el abastecimiento: el bacalao negro (o sablefish) no es el pez más fácil de encontrar. Un pescado similar en textura y sabor (y precio de mercado) es la lubina chilena, pero eso le costará alrededor de $ 15 por un filete de media libra y una porción. Opto por el salmón, no el salmón rojo, no el río Copper, sino el pedazo más gordo de salmón del Atlántico que puedo encontrar. Si el pescadero de su vecindario se separa del vientre de salmón, hágale una propina. En cuanto a los ingredientes del adobo, puedes encontrar miso blanco (en realidad es un color rubio), sake y mirin (vino de arroz dulce) en Whole Foods o en el pasillo internacional de tentempiés más finos.

Foto: Nicole Antonuccio

Pescado asado glaseado con mosaico à la Nobu

Sirve dos

2 filetes con piel de media libra de bacalao negro, lubina chilena o salmón del Atlántico
1/2 taza de pasta de miso blanco (shiro)
1/2 taza de azúcar granulada
1 1/2 cucharadas motivo
1 1/2 cucharadas mirin

 

1. Para hacer el adobo, configure una doble caldera: llene una cacerola con una pulgada de agua. Busque un recipiente para mezclar grande y seguro para el calor que descanse sobre el borde de la olla sin tocar el agua. Encienda su estufa a un ajuste medio. Combina la pasta de miso, el azúcar, el sake y el mirin y bate durante unos tres minutos. No permita que la salsa burbujee, pero hágalo lo suficientemente caliente como para derretir el azúcar. Para comprobar si está hecho o no, toma la parte posterior de una cuchara y arrástrala por el costado del cuenco. Si se siente arenoso, significa que el azúcar aún no se ha derretido. La consistencia debe ser la de pasta, no líquida. Coloque este recipiente en la nevera durante cinco minutos y deje que se enfríe.

2. Coloque su pescado en una bolsa Ziploc. Cocina generosamente el adobo en el lado de la carne del pescado, guardando algo para el lado de la piel también. Presione el aire de la bolsa y déjelo reposar en el refrigerador durante la noche. El pescado también se puede marinar la mañana del día en que se lo comerá, pero lo ideal es que esté marinado durante al menos 18 horas.

 
 

3. Encienda la función de asar del horno tostador: debería superar los 500 grados (por supuesto, también puede cocinar esto en un horno estándar). Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y ligeramente aceite. Coloque el pescado con la piel hacia arriba sobre la sábana y luego frótelo en la rejilla superior durante unos seis minutos o hasta que la piel esté crujiente y chamuscada. Dale la vuelta al pescado para que quede ahora con la carne hacia arriba y añádelo por otros seis minutos si es salmón, u ocho minutos si es un pescado de carne blanca. (El tiempo también dependerá del grosor de los peces. No me importa que el salmón sea poco crudo, pero me gusta que mi bacalao negro o la lubina chilena sean escamosas y opacas en el medio. De cualquier manera, querrás la superficie de los filetes para que quede burbujeante y chamuscada.) Sirva inmediatamente, con una rodaja de limón si lo desea.

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Kevin Pang

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