El estofado de carne japonesa es rico en umami y profundamente mágico

Umami Issues es la exploración de The Takeout de cocinar alimentos con la rica, sabrosa y misteriosa sensación de sabor conocida como umami .

Le he dado la espalda al estofado de carne de vaca, e incluso al estofado de ternera estofado con vino tinto. Algo mejor ha llegado, y me temo que ya no puedo pasar más tiempo con esos tontos. Como una ventisca de flores de cerezo, la carne de ternera japonesa es simple pero profundamente mágica.

Inspirada en una receta de Rika Yukimasa en el programa NHK Dining at the Chef , la ternera guisada japonesa es un nombre bastante poco inspirador que desmiente su exquisitez. Los sabores son familiares (a base de tomate) y únicos (dulce y salado de la miel, el sake, el miso y la salsa de soja). Primero me intrigó el método de cocción simplificado. La carne se coloca en la olla, se vierte la salsa y se tapa con la tapa. Me encanta que no tengas que sazonar, hacer harina y dorar la carne en infinitos lotes que escupen grasa de res en tus muñecas.

Puede que me haya gustado la receta para la facilidad de cocinar, pero la salsa … oh, no pensé que la salsa fuera tan memorable. Está más fortificado que la salsa de estofado de ternera estándar y menos ácido que los guisos de vino tinto. La combinación de sake, miso, pasta de tomate y salsa de soja tiene un atractivo rico en umami. La salinidad se equilibra con el mirepoix, el toque de miel y el azúcar. Esto huele tan divino mientras cocino, encuentro que sigo bailando al lado de la estufa solo para inhalar los vapores sabrosos.

Hay una gran cantidad de aceite de oliva en esta receta, pero no se lo salte. Agrega untuosidad a la carne mientras se cocina. No use su mejor aceite de oliva aquí, el aceite de todos los días está bien. Lo mismo ocurre por amor; una variedad barata de la tienda de comestibles está bien. Si está en el lado más dulce, prueba el equilibrio de sal al final.

Compruebo los trozos de carne 2-3 horas en la cocina, probando la ternura. Las grandes placas de carne asada tienen algunas áreas generosamente estriadas con grasa, y algunas con puro músculo magro (¿no es así?). Las áreas grasas se cocinarán más rápido que las áreas magras, esas áreas delgadas son lo que puede sumergir el estofado de carne en la mediocridad. Simplemente no se cocinan lo suficiente como para liberar su lujo interior. Elimino cualquier pieza grasa que esté sensible a la hora dos; no quieres que se desintegren. Los que son difíciles pueden necesitar otras 1-2 horas de cocción. Dales lo que necesitan. Respeta la carne.

Después de seguir fielmente la receta original varias veces, puse el plato a mi gusto: aumenté la salsa de soja y el ajo, y lo cociné en un horno holandés en lugar de en una olla a presión. También eliminé los trozos de carne y reduje la salsa. Es una gran cantidad de líquido, y yo quería una salsa más espesa para sentarse sobre el arroz, en lugar de correr a través de él. Y finalmente, esperé 24 horas antes de consumir esto. Sí, lo sé, retraso en la gratificación, pero los sabores se desarrollan de la noche a la mañana y mejoran a pasos agigantados al día siguiente.

Esta receta es una inversión; el tiempo que requiera lo recompensará con abundantes dividendos de cena en forma de carne de ternera magníficamente tierna envuelta en una rica salsa de caoba brillante. Siéntase libre de congelar porciones refrigeradas por hasta un mes, por lo que su ser futuro que llega a casa triste y hambriento tendrá un brillo brillante. Pero por el amor de Dios,haga arroz blanco fresco mientras lo recalienta. La carne y su salsa mágica se lo han ganado.

Haga clic aquí para más información