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Jul 20, 2018 10:00 AM ET

¿Cuál debe ser el ir a la mantequilla: salado o sin sal?


¿Cuál debe ser el ir a la mantequilla: salado o sin sal?

iCrowd Newswire - Jul 20, 2018
Foto: Stephen Gibson / EyeEm (Getty Images)
Divertir a nuestro Bouche Amuse Bouche nuestra es columna de la comida que responde a sus preguntas de alimentos quemar, hervir y flambeadas.

Creo que fue cuando Martha Stewart alcanzó su apogeo de prisión antes que empecé a comprar mantequilla sin sal exclusivamente. Recuerdo su diciendo en su programa de televisión que he visto cada domingo por la mañana como iglesia doméstica, algo sobre cómo era su secreto a todo. Puesto que la mayoría de recetas de Martha contó con mantequilla (también crema, como Julia Child), fui pronto para el paquete de Land o ‘ Lakes con el tipo azul, no el rojo.

El otro día, sin embargo, tenía un pedazo de pan tostado y pareció carecer de decididamente. Desde entonces he actualizado a la mantequilla Kerrygold irlandés, pero simplemente mantequilla sin sal en mi brindis no parece agregar mucho sabor. ¿Así que pensé: debo yo todavía utilizar mantequilla sin sal para todo?

 
 

Fui a los expertos, una gran variedad de cocineros — y descubrió que la respuesta es un casi unánimemente “sí”: mantequilla sin sal es el camino a seguir.

Como Kevin McAllister, chef ejecutivo de Café Robey en Chicago, explica: “siempre voy a elegir mantequilla sin sal. Mantequilla actúa como un componente en platos como sal o herramienta similar. Es un agente para agregar sabor a los platos. Con los muchos tipos de selecciones grandes de sal y mantequilla, es mejor mantenerlas separadas.”

Tiene una analogía útil para describir esta relación culinaria: “mantequilla sin sal es un lienzo en blanco, mientras que la mantequilla salada es un libro para colorear”. Además, “es la calidad de la mantequilla que puede realmente cambiar el panorama de lo que es posible. Utilizamos el 83 por ciento sin sal mantequilla de estilo europeo, el alto contenido en grasa permite mantequilla a asumir más proyectos alrededor de la cocina como así como gran sabor por sí mismo.” Por lo tanto mi interruptor hasta Kerrygold.

El factor de cuánto sal realmente es mantequilla salada hace menos atractivo para los cocineros que necesitan cantidades absolutas de control sobre su condimento. Como Nicholas Elmi, chef y socio de Boucherie real, Laurely ITV en Filadelfia, explica, “mi teoría es, siempre puede agregar más sal, pero no puede sacar. Me gustaría poder controlar la cantidad de sal yo mismo.” Caitlyn Jarvis, pastelero de Henrietta rojo en Nashville, está de acuerdo, “Hay un alto nivel de sal en la mantequilla salada y generalmente deshacerse del sabor de lo que está haciendo”.

Hablando con varios chefs, encontré sólo un outlier: Angela Garbacz, dueño y cabeza pastelero de Repostería de vara de oro en Lincoln, Nebraska, quien dijo, “siempre opté por mantequilla salada cuando yo estaba horneado con productos lácteos, como la sal extra realmente da tus dulces un borde”. Pero la gran mayoría estaban más en línea con Brandon Frohne, director de culinaria para la cadena sur Holler y casa de galleta de Dash, quien enfáticamente declaró: “Siempre de mantequilla sin sal.”

Como que obviamente debería haber sospechado, Martha Stewart tenía razón todo el tiempo. A seguir con mi mantequilla sin sal y me quizás añadir algunos sal marina a mi tostada la próxima vez.

See Campaign: https://thetakeout.com/what-should-be-your-go-to-butter-salted-or-unsalted-1827697847
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Gwen Ihnat

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